为有效防控食品安全风险，及时追溯问题源头，《食品安全法》及相关法规明确要求学校食堂、集体用餐配送单位、大型餐饮企业等必须执行“冷藏留样”制度。规范的留样操作是保障公众饮食安全的重要环节，其流程应覆盖取样、标识、储存到处置全过程。
一、规范取样
每餐次所有供应的主食、菜肴、汤品等成品均需留样，不得遗漏。取样应在食品出锅后、分餐前进行，使用专用、洁净且经消毒的留样容器。每份样品量不少于125克(或125毫升)，确保具备检测所需的最小样本量。
二、准确标识
留样容器应密封并贴上标签，清晰注明：餐次、菜品名称、留样时间、留样人姓名等信息。建议使用防水防油标签纸，避免信息模糊或脱落。
三、及时冷藏
样品采集后应立即放入专用冷藏留样柜，柜内温度须严格控制在0℃～8℃之间，并配备温控记录装置或温度计。严禁将留样食品与生食、半成品或非留样物品混放，防止交叉污染。
四、足时保存
根据国家规定，留样食品须在冷藏条件下保存不少于48小时。在此期间，任何人不得擅自开启、丢弃或挪用留样样品。如发生疑似食物中毒事件，应立即封存留样并报告监管部门。
五、规范处置与记录
超期无异常的留样食品，应作为厨余垃圾进行无害化处理，并做好销毁记录。同时，单位须建立食品留样记录台账，每-0日如实填写，保存期限不少于6个月，以备检查。
此外，留样柜应专柜专用，定期清洁消毒；操作人员需接受培训，熟知流程与责任。有条件的单位可引入智能留样柜，实现温度自动监控、扫码登记和电子台账管理，提升合规效率。
总之，冷藏留样虽是小环节，却是食品安全大防线的关键一环。只有严格执行全流程规范，才能真正发挥其风险预警与溯源追责的作用。
